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食品加工業中高新技術應用綜述


楊東升

楊 東 升

(北京穎路祺食品科技術發展有限公司 北京 1000767)

摘 要:進入21世紀以來,科技革命對食品加工行業產生了深遠影響,高新技術也應用到食品加工中。主要從生物技術、加工技術、包裝技術、殺菌技術以及應對食品加工過程出現的技術問題等方面進行探討。

關鍵詞:食品加工;高新技術;應用;對策

中圖分類號:F273.1      文獻標識碼:A

食品的營養、質量和安全,一直以來都是關乎民生的重要問題,高新技術提高了食品資源利用率,促進食品加工業可持續發展。高新技術應用于食品加工業有著廣闊的市場前景。

1 生物技術

1.1 生物技術的概念

生物技術是指利用生物技術手段,用生物程序生產細胞或其代謝物質來制造食品,改進傳統的生產過程,用以提高人類生活質量的一種技術。

1.2 生物技術在食品加工業中的應用

生物技術主要包括:基因工程,細胞工程,酶工程,發酵工程。

1.2.1 基因工程

基因工程是指分子克隆或重組技術,是指用酶學方法,將異源基因與載體在體外進行重組,將形成的重組子轉入受體細胞,使異源基因在其中復制表達,從而改造生物特性,大量生產出目標產物的高新技術。

例如核酸,制成可供人食用的基因營養素,起到營養修復基因的作用,能預防疾病增強體質,在醫療保健方面廣泛應用。還能利用基因工程方法改良植物性食品原料,生產馬鈴薯固形物高于普通種植的馬鈴薯。大豆經過基因工程改造后,提煉轉基因大豆油更適合食用。還能利用基因工程,延緩果蔬成熟,控制果實軟化,提高果蔬抗病抗凍能力。

1.2.2 細胞工程

細胞工程采用細胞生物學的方法,依照研究人員預先的設計,改造遺傳物質和細胞培養技術,主要包括細胞融合技術,動物細胞工程,植物細胞工程等。

例如生產保健食品中的有效成分,生產食品添加劑,生產天然香料,天然色素等。

1.2.3 酶工程

酶是由活性細胞產生的生物催化劑,具有強催化活性,專一性特點。酶工程主要是把游離的酶固定化,或把經過發酵時產酶活力最高峰的整個微生物細胞再固定化,以此實現控制生產能力。

例如,廣泛應用于將玉米淀粉加工,經酶法液化,糖化,葡萄糖異構化后,生產出高果糖漿,代替蔗糖的使用。而且該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣,從而有效地防止食品成分的氧化,起到食品保鮮作用。

1.2.4 發酵工程

發酵工程也稱微生物工程,直接把微生物用于生產的一種技術體系。

例如,發酵工業中菌種的選育,利用常生物技術改造菌種的同時,還能把基因工程和細胞工程融合生產出甜味劑。可口可樂,百事可樂等飲料公司,就以甜味劑代替蔗糖使用,改良了飲料的口感,也利于人的身體健康。

2 加工高新技術

2.1 加工高新技術包含的內容

加工高新技術包括,超臨界流體萃取技術,微波技術,微膠囊技術,高壓技術,超細粉碎技術,真空技術,擠壓膨化技術,電子技術等。

2.2 加工技術在食品加工業的應用

2.2.1 超臨界流體萃取技術

超臨界萃取是一種新興的單元分離技術,應用于從食品原料中提取香料、油脂、色素、生理活性物質以及除去食品中的不良物質。

采用超臨界流體可從多種液態或固態混合物中萃取出待分離的成分,一般用CO2作為萃取劑。用CO2萃取大豆油,在溫度壓力適宜的條件下,得到的大豆油色澤清亮,Fe、P等雜質含量少不需要精煉,還可以提取風味物質,例如香辛料等。

2.2.2 微波技術

微波是指波長為1mm~1m,頻率在30MHZ~30GHZ之間的電磁波,應用于食品加工業的常用頻率有915MHZ和

2 450MHZ。微波食品加工技術是應用微波對物料加熱來達到生產要求。   

例如對食品的加熱,干燥,滅菌,膨化,抑酶等。微波膨化技術用于淀粉膨化食品的加工,蛋白質食品膨化的加工,瓜果蔬菜類等物料的膨化。微波滅菌技術用于對肉制品,蛋制品,蔬菜水果,乳制品,谷類,豆制品都有殺菌的效果。還可使酵母,霉菌,霉菌孢子失去活性。微波技術的廣泛應用推動了食品加工業的快速發展。

2.2.3 微膠囊技術

微膠囊技術是將固態,液態或氣態微細核心物質,包埋在半透性或密閉性微膠囊內的技術。

微膠囊技術能保持食品的色香味,營養成分和生理活性,防止不穩定的食品成分揮發,氧化,變質。在食品加工業中用于生產粉末油脂,粉末酒類,微膠囊化飲料和人造魚子醬等。

微膠囊技術在國外的發展速度很快,鄰國日本,申報有關微膠囊技術方面的專利每年就超100項。而我國雖然在微膠囊技術領域有所發展,但與發達國家相比,在我國的食品加工生產中仍以進口微膠囊為主。所以根據市場需求,結合目前的實際狀況,應該加大對微膠囊技術的深化和研發。

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